In una casseruola piena di acqua far bollire i lamponi con lo zucchero. Dopo 30 minuti frullare e filtrare il tutto, aggiungere l’agar agar e riportare di nuovo a 90°C. Raffreddare e frullare ancora una volta ottenendo un gel denso. Tenere a parte in una sac à poche. Lo stesso procedimento dei lamponi deve essere eseguito pedissequamente per il limone.
Far bollire l’acqua e il latte con il baccello di vaniglia.
In un’altra pentola tostare il Riso Gallo Gran Riserva Carnaroli e portarlo a cottura usando il latte vanigliato e il sale. Versare piano piano, man mano che si asciuga. Aggiungere lo zucchero e mantecare il riso, raffreddandolo in un recipiente a contatto con acqua e ghiaccio. Quando sar. freddo, accorpare la panna semi montata. Stendere su piatti piani come fosse un normale risotto. Decorare la composizione con alcuni punti di gel al limone e lampone, colorare con qualche lampone tagliato a met. e una grattugiata di zeste fresca. Terminare l’impiattamento con gocce e polvere di liquirizia.
Ricetta di Alessandro Breda, ristorante Gellius (Treviso). Scopri questa e tante altre ricette su Guida Gallo XI Edizione!
