Risotto con pinne di rombo e insalatina di carciofi ai capperi

Preparazione del risotto: in una casseruola dai bordi alti stufare leggermente la cipolla, versare il riso Carnaroli e far tostare a fuoco lento per un minuto circa. Sempre rimestando sfumare con il vino e aggiungere poco per volta il brodo bollente.

In un tegame ben caldo, con poco olio far saltare per pochi minuti le pinne del rombo e metà carciofi.
Quando il risotto sarà al dente, aggiustarlo di sale e pepe e mantecarlo con il parmigiano-reggiano, un filo di olio e il composto con le pinne e, se necessario, un poco di brodo (il risotto deve risultare piuttosto cremoso).

In una terrina preparare l’insalatina con i carciofi restanti condendo con un poco di succo di limone, il trito di capperi e un pizzico di parmigiano-reggiano.
Disporre l’insalatina sopra i risotti e condire con un filo di olio crudo e una leggera grattatina di scorza di limone.