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Difficile Preparazione del riso agli asparagi: mondare e lavare gli asparagi, tagliare le punte (circa 5cm) e cuocerne 2/3 nell’acqua bollente salata. Tagliare a fette sottili le code, cuocerle e poi frullarle al fine di ottenere una purea.
Far rosolare nell’olio d’oliva le cipolle tritate, aggiungere il riso, far tostare per circa 3 minuti, sfumare con il vino bianco poi continuare la cottura aggiungendo progressivamente e regolarmente il brodo. A cottura ultimata aggiustare di sale e pepe e mantecare, fuori dal fuoco, con il burro, del parmigiano e la purea di asparagi.
Nel frattempo su una piastra calda creare delle crèpes con del parmigiano grattugiato.
Disporre il riso agli asparagi su un piatto piano con sopra le punte di asparagi lessate, le altre punte crude tagliate con la mandolina e condite con olio, sale e pepe. Nappare con il sugo d’arrosto e guarnire con le crespelle di parmigiano.
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