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Riso agli asparagi, fave e luccioperca del Ceresio

50'
3
Elaborata

Ingredienti

  • [   ] 240g Riso Carnaroli del Pavese Gran Riserva
  • [   ] 100 g fave fresche
  • [   ] 8 asparagi
  • [   ] 5 filetti luccioperca
  • [   ] 1 bicchiere vino bianco secco
  • [   ] 0.5 l brodo di verdure
  • [   ] 200 ml fondo di pesce
  • [   ] 4 pomodorini
  • [   ] prezzemolo
  • [   ] sale
  • [   ] pepe
  • [   ] olio extravergine di oliva fruttato
  • [   ] 40 g Parmigiano Reggiano grattugiato

Preparazione

Preparazione del riso agli asparagi: preparate un fondo di pesce con le lische di luccioperca e portatelo a bollore. Lavate gli asperagi e pelateli, quindi sguscuate le fave. Fate scaldare dell’olio in una casseruola, poi unite il riso Carnaroli e fatelo tostare. Sfumate con il vino, lasciate evaporare, quindi bagnate piano piano con il brodo e il fondo di pesce bollenti rimestando.

A metà cottura aggiungete le punte di asparagi tagliate a pezzetti. Con un pelapatate tagliate a listarelle le parti restanti degli asparagi, aggiustate di sale e pepe e cuocetele al vapore con 4 filetti interi di luccioperca. Quando il risotto è al dente, salate, unite 60 g di luccioperca tagliato a cubetti ricavato dal rimanente filetto e le fave tritate grossolanamente. Togliete dal fuoco, aggiungete un cucchiaio d’olio e il formaggio, quindi lasciate mantecare per qualche minuto. Servite il risotto agli asparagi guarnendo ogni piatto con le listarelle di asperagi, i filetti, un pomodorino e del prezzemolo. Spolverate con pepe macinato di fresco e servite subito.

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