Riso con pesce: capesante e gamberoni al limone

Dalla Campania, una ricetta di riso con pesce al profumo di limone.
Io lo preparo così.

Dopo aver pulito le capesante e i gamberoni preparo un brodo con le teste e i gusci dei gamberoni aggiungendo qualche gambo di prezzemolo, una scorza di limone e qualche fogliolina di timo limoncino.
Taglio a metà i gamberoni nel senso della lunghezza, tenendone da parte due interi per la decorazione.
Affetto a lama le capesante.
Con un pelapatate sbuccio metà limone, elimino tutta la parte bianca interna eventualmente rimasta e affetto sottilissimamente a julienne la buccia di limone.

Intanto nella casseruola preparo un soffritto con l’olio e lo scalogno, verso il Riso Carnaroli Gran Riserva, lascio tostare brevemente e sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco.
Comincio la cottura del Riso Carnaroli Gran Riserva aggiungendo man mano il brodo di pesce preparato.
Aggiungo sale, pepe e anche le scorzette di limone.
Verso fine cottura del Riso Carnaroli Gran Riserva prendo i due gamberoni interi e li scotto in un padellino antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva.

Intanto porto a cottura il Riso Carnaroli Gran Riserva e solo a questo punto metterò i gamberi tagliati, giro brevemente (si cuociono in un attimo) e a fuoco spento metto le capesante e una noce di burro.
Manteco il riso con pesce. Ricordate che per una buona mantecatura il burro deve essere freddo, e servo nei piatti.
Guarnisco il riso con pesce con un gamberone e una julienne di limone.
Una bell’idea per un bel piatto.