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Elaborata Preparazione del riso Carnaroli: disossare i piccioni. Con le ossa della carcassa preparare la salsa ristretta tostandole in forno a 200° con la cipolla, la carota e il sedano per circa 15 minuti.
Mettere tutto in una casseruola e bagnare con il Chianti unendo il timo, la cannella e il ginepro. Quando il vino sarà quasi evaporato coprire con acqua e lasciar ridurre per ottenere una salsa da filtrare.
Preparare il brodo mettendo a freddo in 2 l di acqua, le cosce e le ali dei piccioni, 1 costa di sedano, mezza cipolla con inseriti i chiodi di garofano, 1 foglia di alloro e 1 carota. Portare a ebollizione, schiumare e cuocere per 45 minuti.
Saltare con un filo di olio i petti di piccione dorandoli bene dalla parte della pelle, salarli e passarli in forno a 200° per 3 minuti.
In una casseruola tostare mezza cipolla tritata con l’olio, aggiungere il riso Carnaroli e tostarlo leggermente. Continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. A cottura ultimata aggiustare di sale e pepe e mantecare il risotto fuori dal fuoco con il pecorino e un filo di olio.
Servire in piatti ben caldi con sopra i petti tagliati a ventaglio, decorando a filo bordo con la salsa al Chianti.
