Riso in cagnun

Preparazione del riso: in una pentola fate soffriggere la cipolla tritata con 150g di burro per circa 15 minuti a fuoco molto basso, sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare. Il burro acido ottenuto sarà filtrato e fatto raffreddare. Servirà in seguito per mantecare il riso.
Sbollentate le foglie di salvia per due volte in acqua dolce, per un minuto circa, in modo da far perdere l’amaro. Portate a ebollizione il latte, il burro e la panna, aggiungete la salvia. pochissimo sale e lasciate riposare per alcuni minuti. Frullate il composto, filtratelo e mettetelo in un sifone. Ottenete cosi una spuma profumata alla salvia.
Lessate il riso in abbondante acqua salata, scolatelo lasciandolo umido e mantecatelo con il parmigiano stagionato el il burro acido. Se è necessario aggiungete un po’ di acqua di cottura. In un piatto fondo o in un contenitore abbastanza ampio, disponete il riso e ricoprite con la spuma di salvia. Completate il piatto con un filo d’olio extravergine e qualche germoglio di salvia.