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Elaborata Preparazione del riso venere: rosolare le costine con un filo di olio extravergine di oliva e lo spicchio di aglio, bagnare con metà del vino e far evaporare. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, privati dei semi e della buccia, il rosmarino, il peperoncino tritato e far cuocere aggiungendo al bisogno un poco di brodo di carne. Togliere le costine, disossarle e tagliare la carne a pezzetti. Eliminare l’aglio e il rosmarino dal sugo ottenuto, aggiungervi la carota e il sedano e la carne delle costine, far cuocere ancora per qualche minuto aggiustando di sale.
Pulite i calamari e cuocerli sulla piastra conditi con sale, pepe e olio extravergine di oliva,
In una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva, tostare il riso venere con lo scalogno, bagnare con il vino rimasto, far evaporare e terminare la cottura aggiungendo poco alla volta il sugo delle costine e il brodo se necessario.
Mantecare con il burro, il prezzemolo e il parmigiano-reggiano. Farcire i calamari con il riso venere e servire guarnendo con un poco di sugo delle costine.
