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Riso al beccaccino

55'
2
Difficile

Ingredienti

  • [   ] 200g riso Carnaroli del Pavese Gran Riserva
  • [   ] 2 beccaccini
  • [   ] 20g scalogno tritato
  • [   ] 20g olio extravergine d'oliva
  • [   ] 20g burro
  • [   ] 20g parmigiano reggiano
  • [   ] cacao amaro
  • [   ] pepe di Schiuan
  • [   ] 1/2 l brodo di carne
  • [   ] Porto secco
  • [   ] timo
  • [   ] scorza di arancia
  • [   ] sale.
Per la Salsa
  • [   ] Interiora
  • [   ] carcasse e ali dei 2 beccaccini
  • [   ] 4 bacche di ginepro
  • [   ] 2 spicchi d'aglio
  • [   ] salvia
  • [   ] alloro
  • [   ] 200g cipolla tagliata fine
  • [   ] 50g burro
  • [   ] 20g olio extravergine d'oliva
  • [   ] 2 scorze di limone
  • [   ] 30 ml Marsala secco
  • [   ] 10 ml Cognac
  • [   ] 1/2 l brodo di carne
  • [   ] sale.

Preparazione

Preparazione della salsa per il riso: in una casseruola soffriggete in olio e burro la cipolla con aglio, salvia, ginepro, limone e alloro. Unite le interiora, cuocete per 10 minuti, sfumate con il Marsala e il Cognac, lasciate in parte evaporare, unite le ali tostate in forno, coprite con il brodo di carne e cuocete per un’ora. Spolpate le ali spremete le carcasse con lo schiacciapatate per recuperarne i succhi, eliminate ginepro e alloro e passate al passaverdure. Mixate ottenendo un composto cremoso. Regolate di sale e tenete da parte. Condite le cosce con sale, pepe, timo e Marsala. Scottatele sulla piastra e inseritele assieme ai becchi in un sacchetto per cotture sottovuoto con poco olio e 50g della salsa. Cuocete a vapore per 40 minuti a 70°C. Condite i petti con sale, pepe, timo, scorza d’arancia e uno schizzo di Porto.

Preparazione del riso: soffriggete lo scalogno in una casseruola con l’olio, tostatevi il riso, bagnate con la salsa preparata e portate a cottura con il brodo. Togliete dal fuoco mantecate con burro, parmigiano e pepe. Scottate i petti e riportate a temperatura le cosce immergendo il sacchetto in acqua calda. Spolverate il piatto con il cacao, sistemateci il riso con il becco da un lato e la coscia dall’altro. Scaloppate il petto e disponetelo accanto al riso.

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