Soffriggere dolcemente la cipolla tritata in una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e una noce di burro. Cuocere per circa 10 minuti a fuoco basso fino a quando non sarà dorata e caramellata. Togliere dal fuoco e tenere da parte.
Sciacquare velocemente i funghi e tagliarli sottili. Passarli in padella a fuoco vivo con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio schiacciato e un rametto di rosmarino. Mescolare bene e dopo 4/5 minuti, quando sono arrostiti e dorati, togliere dal fuoco. Eliminare l’aglio e il rosmarino.
Se si utilizzano castagne crude, sciacquarle bene e lasciarle in acqua fredda per un paio d’ore. A questo punto praticare un’incisione longitudinale su ciascuna di esse. Scaldare una padella e arrostire a secco le castagne per circa 15/20 minuti a fuoco medio. Coprite con il coperchio per i primi 5/10 minuti per permettere al vapore di cuocere le castagne e ammorbidire la buccia. Giratele spesso e quando sono “bruciacchiate” dappertutto toglietele dal fuoco. Mettete le castagne calde in un canovaccio e schiacciatele con le mani per allentare ulteriormente la buccia. Lasciatele cuocere a vapore per altri 5 minuti nell’asciugamano e poi sbucciatele con cura quando sono ancora calde (sbucciare le castagne fredde è molto più noioso!).
Rosolare un paio di fiocchi di burro in una padella e aggiungere le castagne sbucciate. Mescolare e fare saltare per un paio di minuti, quindi aggiungere 1 rametto di rosmarino tritato. Mescolare bene e togliere dal fuoco. Tenere le castagne imburrate da parte.
Per il risotto
In una casseruola capiente, iniziare a tostare Riso Gallo Arborio da Agricoltura Sostenibile a fuoco basso con un pizzico di sale, senza aggiungere olio o grassi. In questo modo, il calore raggiunge il nucleo di ogni chicco di riso, ottenendo un riso al dente più uniforme. Continuare a mescolare il riso per evitare che si attacchi al fondo della padella o si bruci. Quando il riso è molto caldo, versare mezzo bicchiere di vino. Lasciare evaporare l’alcol, impostare il tempo di cottura a 16 minuti e aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta, poco alla volta. Mescolare di tanto in tanto e assicurarsi che il riso sia sempre coperto dal brodo. Continuare a cuocere e non mescolare con troppa energia per non rompere i chicchi di riso. A metà cottura, aggiungere la cipolla cotta.
A cottura terminata, aggiungere i funghi cotti e assaggiare il risotto. Aggiungere al riso il parmigiano grattugiato e il burro rimasto. Mescolare per incorporare ulteriore aria fino a quando il risotto non sarà bello e cremoso.
Impiattare subito il risotto caldo, completarlo con le castagne burrose e cospargerlo con un altro po’ di rosmarino tritato.
Ricetta dello Chef Danilo Cortellini