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Difficile Preparazione del risotto allo zafferano: fate fondere 40 g di burro in una casseruola, unite lo scalogno tritato e fatelo rosolare, quindi aggiungete il riso, tostatelo leggermente, poi sfumatelo con il vino. Aggiungete i pistilli di zafferano e piano piano il brodo bollente, sempre rimestando.
Nel frattempo montate gli albumi con un pizzico di zafferano diluito con poca acqua e, aiutandovi con un pennello, stendete un velo di albume montato sulla superficie di una padella antiaderente preriscaldata dovete ottenere una crespella sottile da accartocciare.
Quando il risotto è al dente, aggiustatelo di sale e pepe. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare per un minuto, quindi mantecatelo con il rimanente burro e il formaggio. Presentate il risotto allo zafferano adagiandovi sopra le fettine di midollo scottate in una padella antiaderente e una nuvola di albume al centro.
