Descrizione ricetta

La Valle d’Aosta è la più piccola e montuosa regione italiana, e il suo territorio è caratterizzato principalmente da zone poco pianeggianti, e non uniformemente soleggiate. La sua conformità e il suo clima montano, è evidente, condizionano in maniera pesante l’attività agricola, che si incentra principalmente nella zootecnia. Il mercato alimentare è costituito da coltivazioni di patate, orti e piccoli frutti, sulla produzione lattiero casearia e sulla lavorazione della carne, bovina, caprina e ovina, senza disdegnare la selvaggina.
Patate, formaggi, salumi, mele, castagne e noci, rappresentavano gli alimenti principali dai quali i nostri nonni traevano sostentamento.
Alimenti a lunga conservazione che facilmente si mantenevano anche durante la stagione invernale, durante la quale a causa delle copiose nevicate parecchie frazioni delle vallate laterali rimanevano isolate fino a primavera.
Alimenti poveri, che ancora oggi contraddistinguono i piatti della tradizione valdostana di origine contadina, poco elaborati, gustosi e calorici.
Per rappresentare la Valle d'Aosta, ho scelto i tre cereali, riso, farro e orzo, rustici e saporiti, che ben si prestano a descrivere la ruralità della nostra cucina. Li ho cucinati in modo semplice, con il brodo e i gusti classici dell'orto. Ho aggiunto una fondutina delicata al formaggio caprino, con noci e fettine fini fini di mocetta croccante, a contrapporsi con la cremosità del piatto.
In un boccone, la semplicità e la genuinità dei sapori di montagna.

Ingredienti

• 2 bicchierini di Riso Gallo 3 Cereali, riso, farro e orzo
• 800 ml circa di brodo vegetale
• gusti misti (rosmarino, salvia timo)
• mezzo scalogno piccolo
• 15 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 100 g di formaggio di capra, grasso e poco stagionato
• panna q.b. (50 ml dovrebbero bastare)
• 6–8 fettine di mocetta bovina affettata molto fine, cercando di mantenere la fetta intera
• noci (circa 6–8 gherigli)
• sale q.b

Preparazione

1

Iniziamo a preparare un battuto con i gusti, salvia, rosmarino e timo, insieme allo scalogno.

2

Soffriggiamo il trito con un cucchiaio di olio evo e un pizzico di sale , poi aggiungiamo qualche cucchiaio di brodo e facciamo stufare. Quando il brodo si è asciugato, aggiungiamo il Riso Gallo 3 Cereali riso farro e orzo e tostiamo per qualche minuto, girando con un cucchiaio di legno. Poi sfumiamo con il vino bianco. Aggiungiamo il brodo fino a coprire i cereali, e facciamo cuocere, girando di tanto in tanto, aggiungendo altro brodo fino a cottura ultimata. Ci vorranno circa 12 minuti, a fuoco moderato.

3

Nel frattempo prepariamo la fonduta, sciogliendo il formaggio tagliato a tocchetti insieme alla panna, sempre mescolando, fino ad ottenere una crema non troppo densa. Teniamo in caldo mescolando.

4

Prepariamo la guarnizione croccante facendo tostare in un'altra padella le fettine di mocetta con un filo di olio e i gherigli di noce sminuzzati grossolanamente, girando in modo che la doratura sia uniforme su entrambe i lati delle fette.

5

A cottura ultimata, i cereali vanno mantecati con un pezzetto di burro.

6

Passiamo alla composizione del piatto, avendo cura di mantenere al caldo tutti i componenti. Posizioniamo i cereali nel piatto, versiamo sopra metà della fonduta in ogni porzione, aggiungiamo i gherigli di noce ed infine due o tre fettine di mocetta croccante.