Descrizione ricetta

Per rappresentare appieno la cucina del mio Piemonte, non potevo che scegliere un piatto di terra, partire dalla terra, quella in cui troviamo gli asparagi (quelli di Santena), quella terra in cui affondano le radici gli alberi di nocciole e quella terra su cui pascola il bestiame che dà un latte saporito, da cui ricavare burro e formaggi.
Così ho deciso di creare un letto di crema di asparagi (utilizzati anche nel brodo del risotto) e di posare sopra di esso un risotto semplice, bianco, mantecato con un buon burro di malga alle nocciole (forse le ultime del raccolto dello scorso autunno) finendo il tutto con una quenelle di ricotta di capra.. perché se non avete mai assaggiato qualche produzione casearia piemontese a base di capra semplicemente non sapete cosa state perdendo.

Ingredienti

Per il brodo e la crema di asparagi

• 250 g di asparagi
• una carota
• una piccola cipolla
• un gambo di sedano
• sale grosso

Per il risotto e la guarnizione

• una piccola cipolla bionda tritata finemente
• 200 g di Riso Gallo Gran Riserva
• 60 g di burro di ottima qualità lasciato ammorbidire fuori frigo per qualche ora
• 100 g di nocciole tostate e spellate
• sale q.b.
• 2 cucchiai abbondanti di ricotta di capra

Preparazione

1

Per prima cosa preparate il brodo: in una pentola d’acqua, mettete carota, sedano e cipolla, una manciata di sale grosso e portate a bollore, quindi immergete gli asparagi, precedentemente mondati e privati della parte più dura del gambo. Lessateli fino a quando saranno ancora al dente e di un bel colore verde intenso, quindi scolateli con una schiumarola e passateli sotto l’acqua fredda per bloccarne la cottura. Private 8/10 asparagi delle punte, quindi frullate il resto con un frullatore ad immersione (se necessario aggiungendo qualche cucchiaio di brodo). Tenete da parte.

2

Tenete 4 o 5 nocciole intere, quindi frullate le restanti con un robot da cucina, utilizzando il comando “pulse” (oppure azionandolo ad intermittenza), per evitare che le nocciole si surriscaldino e rilascino olio. Unitele quindi a 50 g di burro morbido e lavorate l’insieme fino a renderlo omogeneo. Lasciate da parte.

3

In una padella, fate sciogliere una noce di burro (circa 10 g), quindi fate imbiondire la cipolla. Aggiungete il Riso Gallo Gran Riserva, fatelo tostare, quindi sfumate con un mestolo di brodo. Aggiungete il brodo un mestolo alla volta, aggiungendo il successivo quando l’altro sarà stato assorbito dal riso; mescolate frequentemente e portate il riso a cottura. Negli ultimi minuti di cottura assaggiate e aggiustate di sale.

4

Durante gli ultimi minuti di cottura, fate saltare brevemente in padella (con una piccola noce di burro o senza nulla) le punte degli asparagi, in modo da riscaldarle appena. A fuoco spento, mantecate con il burro alla nocciola.

5

Distribuite sul fondo di un piatto piano uno specchio di crema di asparagi (a temperatura ambiente), quindi date forma al riso aiutandovi con un coppa-pasta. Distribuite le punte degli asparagi a raggiera intorno al riso. Sformate, quindi guarnite con una quenelle di ricotta di capra e nocciole intere e a granella.