Descrizione ricetta

I risotti fanno parte della tradizione gastronomica veneta e la ricetta che ho voluto presentarvi è realizzata con un ingrediente molto presente nella nostra cucina: la quaglia.
Questi volatili sono apprezzati, soprattutto, proprio con il riso, come viene descritto in una vecchia ricetta veneziana dei “Cento risi cola quaietta”, e tanto che, in un’opera goldoniana, “Chi la fa l'aspetta” l’oste propone proprio questo piatto a Lissandro, il mercante di “gioie false”.
Il riso con la quaietta, o quagìeta, in vicentino, era un piatto unico, di lusso, delle grandi occasioni, del pranzo di Natale, con il riso che veniva cotto nel fondo si cottura delle quaglie e, spesso, anche con l’aggiunta dei fegatini, e poi servito con una quaglia sopra al piatto.

“Pareciando el quagìete, calcolàrghene una o dò in più che servirà, scarnìe dei ossi, come fondo par pareciar un bon risotin, cotto nel sugo delle quagìete”

La mia “moderna” versione prevede di usare la polpa disossata delle quaglie nel risotto e di servirlo con le sole cosce glassate, ottimi e prelibati bocconcini in un riso ben mantecato.
Inoltre, ho voluto arricchirlo con altri due prodotti veneti, della mia provincia, Vicenza: la mantecatura l’ho fatta con un formaggio dell’altopiano di Asiago, l’Asiago DOP e il risotto l’ho servito con una riduzione di vino Torcolato, un vino “dolce ma non dolce” realizzato con uva vespaiola, che viene prodotto proprio in provincia di Vicenza.

Ingredienti

• 300 g di Riso Gallo Gran Riserva
• 250 ml di vino Torcolato
• 4 quaglie pulite
• 4 fette di prosciutto crudo
• 50 g di Asiago stagionato vecchio DOP
• un rametto di salvia
• olio extravergine di oliva
• 1 noce burro
• 1 scalogno
• 1 cucchiaino di miele
• prezzemolo disidratato
• aglio
• sale
• pepe

Per il brodo:

• 2 piccole cipolle
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 4 bacche di ginepro
• 2 foglie di alloro

Preparazione

1

Pulite e lavate le quaglie, fiammeggiate le cosce qualche istante per eliminare eventuali rimasugli di piume e, con un trinciapollo, staccate delicatamente le ali e il collo.

2

Avvolgete ogni quaglia in una fetta di prosciutto crudo e fissatele con dello spago da cucina. In un tegame mettete l'olio extravergine, qualche foglia di salvia, uno spicchio di aglio schiacciato e le quaglie, che farete rosolare un paio di minuti per lato. Appena le quaglie saranno dorate, bagnatele con mezzo bicchiere di vino e fate glassare il tutto; quando il vino sarà evaporato, portare a cottura dolcemente, con coperchio, in modo da ottenere un fondo di cottura, circa 15–20 minuti. Quindi staccate con attenzione le cosce, che metterete da parte, e tagliate a cubetti la polpa del petto. Conservate il fondo di cottura.

3

Preparate il brodo, mettendo in una casseruola 2 litri di acqua con le cipolle, le carote, il sedano, le bacche di ginepro, l’alloro, le ali, il collo delle quaglie e tutti i pezzettini di carne di risulta dal disossamento. Salate leggermente, portate ad ebollizione, schiumando ogni tanto, e fate cuocere per almeno 45 minuti. In una padella antiaderente brasate le cosce da ambo le parti e glassatele con un cucchiaino di miele, girando i pezzi affinché si lucidano per bene. Tenere al caldo. Preparate anche la riduzione del vino, facendone ridurre 125 ml, fino ad ottenere una salsa di vino molto ristretta.

4

Iniziate la preparazione del risotto, facendo appassire uno scalogno affettato sottilmente in un filo d’olio d’oliva e con un paio di cucchiai di acqua, lasciando asciugare dolcemente e, infine, il fondo di cottura delle quaglie. Riponete lo scalogno appassito in una scodellina. Mettete il Riso Gallo Gran Riserva nella pentola e fatelo tostare. Bagnate con il vino Torcolato e fatelo evaporare.

5

Aggiungete la cipolla stufata e incominciate a cuocere il risotto aggiungendo il brodo bollente man mano che viene assorbito, sempre mescolando. A metà cottura aggiungete anche la polpa di quaglia a pezzettini. Quando il risotto è pronto, spegnete il fuoco, mantecate con una noce di burro e l'Asiago stagionato grattugiato.

6

Disporre nel piatto mettendo al centro un “nido” di riso, adagiatevi le coscette di quaglia glassate, tenute al caldo, la riduzione di torcolato e una spolverata di prezzemolo.