Descrizione ricetta

Ennio Flaiano diceva dell’Abruzzo: un “isola schiacciata tra un mare esemplare e due montagne che non è possibile ignorare, monumentali e libere” .
Questa frase racconta tanto della mia terra, della sua selvaggia bellezza, delle tante meraviglie che ci ha regalato la natura. Mare, montagna, collina.
E da tanta bellezza non possono che nascere prodotti straordinari, eccellenze uniche al mondo. È stato un compito difficile scegliere dei prodotti che raccontassero la mia regione.
Poi mi è bastato guardarmi intorno. E l’ispirazione è arrivata.
Dovendo preparare un risotto non potevo non mettere tra gli ingredienti il nostro oro rosso: lo zafferano dell’Aquila DOP coltivato nella piana di Navelli e ritenuto il migliore al mondo per il suo sapore ed il suo aroma.
Ho scelto un abbinamento classico, quello con i funghi: i nostri boschi, in questo periodo, sono ricchi di porcini e galletti. Per mantecare ho utilizzato un formaggio di montagna, prodotto nella zona di Campofelice, e realizzato con mozzarella sfilacciata e panna fresca. Il suo gusto delicato lega perfettamente con il gusto deciso dei funghi e con la dolcezza dei fiori di zucca.
La ginestra che ho usato nella presentazione del piatto è il fiore che in questo periodo dell’anno caratterizza di giallo le nostre montagne.

Ingredienti

• 320 g di Riso Gallo Gran Riserva
• 300 g di funghi di montagna freschi (porcini e galletti)
• 12 fiori di zucchina freschi
• 150 g di stracciatella di Campo Felice
• 100 g di Trebbiano d’Abruzzo
• 10 pistilli di zafferano dell’Aquila DOP
• olio extravergine di oliva
• prezzemolo
• fiori di ginestra freschi

per il brodo:

• 2 zucchine
• 3 fiori di zucca
• 1 patata
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 foglia di alloro

Preparazione

1

Pulite i funghi, privandoli della terra. Tagliate a fettine i porcini e sfilacciate i galletti. In un pentolino portate a bollore 500 ml d’acqua, versarvi i galletti e scolateli dopo 5–6'. Scaldate in una padella due cucchiai d’olio ed uno spicchio d’aglio, aggiungete i galletti ed i porcini tagliati a fettine. Lasciate insaporire a fiamma vivace per 4 minuti, salate, unite il prezzemolo tritato e tenete da parte. Lavate i fiori di zucca, eliminate la base ed il pistillo e sminuzzateli.

2

Preparate il brodo con le verdure mondate, lavate e tagliate a tocchetti. Ponetele in un pentolino, coprite con l’acqua e salate con due pizzichi di sale grosso. Lasciate cuocere per 40'. Ponete in una ciotola un mestolo di brodo con i pistilli di zafferano. Lasciateli in infusione per 10 minuti.

3

In un’ampia casseruola scaldate un filo d’olio, tostate il riso e sfumate con il Trebbiano. Aggiungete il brodo, metà dei fiori di zucca, salate e cuocete, mescolando. Versate, ogni tanto, un mestolo di brodo. A metà cottura unite l’infuso di zafferano e i funghi con il loro olio di cottura.

4

Una volta giunto a cottura, togliete dal fuoco e fate riposare per qualche minuto, quindi mantecare con la stracciatella e qualche fiore di ginestra. Servite, decorando con i funghi, i fiori di ginestra freschi, i funghi che avrete tenuto da parte, e con qualche pistillo di zafferano.