In una casseruola, tostare per un minuto il Riso Gallo Gran Riserva Carnaroli con una noce di burro e regolare di sale e pepe. Sfumare con il vino bianco e, all’evaporazione, cuocere il riso con il brodo vegetale aggiunto gradualmente. Dopo circa 9 minuti, a metà cottura, unire i pistilli di zafferano messi precedentemente in poco brodo affinché rilascino il sapore. Dopo ulteriori 9 minuti, a cottura ultimata, mantecare il risotto alla milanese con il restante burro e parmigiano reggiano. Mescolare il parmigiano reggiano grattugiato all’albume per formare piccole praline. Friggerle nell’olio extravergine di oliva a 190°C. Passare le praline nell’oro zecchino avvolgendole con cura. Cuocere il midollo sul sale grosso a 200°C per 20 minuti. Servire il risotto utilizzando piatti neri e decorarlo con 3/4 praline di Parmigiano all’oro. Impiattare il midollo nel suo osso sopra una spolverata di sale.
Ricetta di Giorgio Bartolucci, ristorante Eurossola (Piemonte). Scopri questa e tante altre ricette su Guida Gallo XI Edizione.
