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Riso ai carciofi e taleggio con bastoncini di prosciutto crudo e parmigiano-reggiano

45'
4
Media

Ingredienti

Il risotto
  • [   ] 320 g Riso Gallo Carnaroli del Pavese
  • [   ] 1 l brodo vegetale di carciofi
  • [   ] 1 piccola cipolla
  • [   ] 1 piccolo scalogno
  • [   ] 30 g olio extravergine d'oliva
  • [   ] 1 bicchiere vino bianco secco
  • [   ] 1 pezzetto di prosciutto dolce
  • [   ] 50 gr burro
  • [   ] 45 g parmigiano-reggiano grattugiato
  • [   ] 6 g succo di limone
  • [   ] 10 listarelle parmigiano-reggiano
  • [   ] 10 listarelle prosciutto crudo di Parma
  • [   ] 20 g parte cremosa di taleggio
  • [   ] cerfoglio.
Il brodo vegetale di carciofi
  • [   ] 40 g scalogno
  • [   ] œ spicchio di aglio
  • [   ] 170 g cipolla
  • [   ] 210 g carciofi
  • [   ] 250 g carote
  • [   ] 3 l acqua
  • [   ] 15 g sale
  • [   ] 180 g vino bianco
  • [   ] 3 grani di pepe.
La base di carciofi
  • [   ] 250 g carciofi puliti
  • [   ] 30 g cipolla
  • [   ] 70 g vino bianco
  • [   ] 20 g olio extravergine d'oliva
  • [   ] œ spicchio aglio
  • [   ] 1 cucchiaino di prezzemolo tritato.

Preparazione

Preparare il brodo vegetale riunendo tutti gli ingredienti in una casseruola, farli cuocere per 45 minuti, poi filtrare.

La base di carciofi:
stufare i carciofi tagliati a lamelle con cipolla tritata, aglio e olio.
Bagnare con un po’ di brodo vegetale e cuocere al dente, aggiungere il prezzemolo tritato.
Tritare finemente cipolla e scalogno, soffriggerli con l’olio, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e farlo tostare.
Bagnare con il vino bianco, far evaporare, unire metà della base di carciofi.

Togliere l’aglio, aggiungere il pezzetto di prosciutto (da eliminare a fine cottura) e portare a cottura bagnando con il brodo.
Controllare il sale, pepare.

Ultimata la cottura, mantecare con il burro, il Parmigiano-Reggiano, la restante base di carciofi e il succo di limone.

Suddividere il riso ai carciofi nei piatti e decorare con le listarelle di parmigiano-reggiano, di prosciutto, ciuffetti di Taleggio e punte di cerfoglio.

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