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Difficile Preparazione del riso croccante: scaldate una padella antiaderente senza aggiungere grassi, unite poco per volta alcune cucchiaiate di Parmigiano (in tutto ne userete 100 g) e fate sciogliere il formaggio, quindi con una paletta staccatelo dal fondo e arrotolatelo velocemente e formate un grissino. Ripetete l’operazione altre tre volte.
Pulite le seppioline e cuocetele in poco olio fino a quando l’acqua che rilasciano non è evaporata. Tenetele in caldo. Unite al fondo bruno l’aceto, versate il tutto in un pentolino, lasciate ridurre di un terzo e tenete in caldo. Tagliate le verze a listarelle e fatele leggermente appassire in una padella con poco olio finché non diventano soffici ma croccanti.
Fate fondere il burro in una casseruola, unite lo scalogno tritato, aggiungete il riso e lasciatelo tostare. Bagnate con il brodo bollente e rimestando portate il riso a cottura aggiungendo poco per volta altro brodo. Aggiustate di sale e mantecate il risotto con il rimanente Parmigiano, quindi servitelo disponendo sopra ciascun piatto le verze a nido con dentro le seppioline. Guarnite il riso croccante con la salsa e appoggiate sopra un grissino di Parmigiano.
