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Difficile Preparazione del risotto con zafferano: pulite bene i funghi e fateli rinvenire in acqua fredda, quindi scolateli e tagliateli a pezzi. Scaldate un cucchiaio di olio in un pentolino, unite 10 g di cipollotto tritato e fatelo imbiondire. Aggiungete i funghi, fate insaporire per qualche minuto bagnando con pochissimo brodo bollente e aggiustate di sale. Tagliate a cubetti i formaggi.
Lasciate fondere il burro in una casseruola e fate appassire il restante cipollotto a fuoco moderato finché non è asciutto. Unite il riso, tostatelo per qualche minuto a fuoco vivace e sfumatelo con il vino. Continuate la cottura del risotto con zafferano, bagnando con il brodo bollente poco per volta, per circa 8 minuti. Aggiungete i funghi e i formaggi, poi cuocete ancora per qualche minuto, sempre unendo
il brodo e, se necessario, aggiustando di sale.
Togliete il risotto dal fuoco quando è al dente e unite lo zafferano bagnato con poco brodo. Servite caldo guarnendo con il Parmigiano a scaglie.
