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Riso con funghi, scalogni arrosto, saltimbocca di triglia e fondo di vitello

55'
2
Elaborata

Ingredienti

  • [   ] 200 g Riso Carnaroli del Pavese Gran Riserva
  • [   ] 8 scalogni
  • [   ] 150 g finferli
  • [   ] 4 triglie piccole
  • [   ] timo
  • [   ] prezzemolo
  • [   ] 4 filetti di pomodoro confit
  • [   ] salvia
  • [   ] 4 fettine di prosciutto di Parma
  • [   ]  1 l brodo vegetale
  • [   ] 30 g concentrato di pomodoro
  • [   ] sale
  • [   ] pepe
  • [   ] olio extravergine di oliva
  • [   ] 50 g burro
  • [   ] 50 g Parmigiano-Reggiano grattugiato

Preparazione

Preparazione del riso con funghi: preparate il fondo di vitello adoperando delle ossa, una carota, porri, cipolla, funghi bianchi, timo, alloro, aglio, concentrato di pomodoro e concassé di pomodoro. Lasciate stufare il tutto, coprite con acqua, fate sobbollire per diverse ore, quindi passate il preparato e cuocete il fondo fino a ottenere un sugo chiaro. Aggiustate di sale e di pepe.

Scaldate poco olio in una casseruola, unite 7 scalogni puliti e, quando avranno preso colore, aggiungete una noce di burro e foglioline di timo. Coprite e trasferite in forno a 140 °C per 40 minuti. Pulite e tagliate i finferli (ne dovrete ottenere circa 120 g) e fateli saltare in poco olio per 2 minuti. Aggiungete il prezzemolo tritato e il pomodoro confit. Pulite e sfilettate le triglie, quindi disponete nel mezzo di ciascuna alcune foglioline di salvia e chiudete formando quattro sandwich. Avvolgete ciascun sandwich con una fetta di prosciutto formando i saltimbocca e fateli insaporire fino a rendere il prosciutto croccante. Tritate lo scalogno rimasto e soffriggetelo in poco olio e nel burro.

Unite il riso con funghi, lasciatelo tostare, poi aggiungete poco per volta il brodo bollente e dopo 5 minuti gli scalogni. Portate a cottura il risotto e mantecatelo fuori dal fuoco con il Parmigiano. Trasferite il riso nei piatti di portata disponendogli sopra i finferli e un saltimbocca di triglia, quindi nappate con il sugo di vitello. Il vostro riso con funghi è pronto per essere servito e gustato.

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