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Difficile Preparazione dell’insalata in accompagnamento al riso: preparate l’insalatina con le mele tagliate a julienne senza togliere la buccia, e il sedano e le scorze entrambi ridotti a julienne. Condite con il succo di arancia, coprite e tenete da parte al fresco.
Preparazione del riso: mettete a marinare l’agnello assieme con lo spicchio di aglio con la camicia, il rosmarino, un filo di olio, 1/2 bicchiere di vino e 3 grani di pepe. Scaldate poco olio in un pentolino, unite il cipollotto tritato, sfumate con il vino bianco, aggiungete il peperoncino e il vino cotto, salate e cuocete per 6-7 minuti tenete da parte.
Mettete poco olio in una casseruola con l’alloro, poi unite il riso Carnaroli, fatelo tostare e, dopo 2 minuti, aggiungete l’agnello, quindi un po’ di brodo bollente. Togliete l’alloro e portate a termine la cottura aggiungendo poco per volta il brodo. Mantecate fuori dal fuoco con olio a piacere e il caciocavallo.
Trasferite il risotto nei piatti di portata, disponetevi sopra l’insalatina condita con olio e sale e guarnite con un filo di riduzione di vino cotto, quindi servite.
