Riso con pompelmo rosa e scampi

Soffriggere lo scalogno con 30 g di burro, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, tostarlo e bagnarlo con il vino bianco.
Far evaporare e aggiungere poco alla volta il brodo bollente, facendo cuocere il riso per circa 15 minuti.
Unire una grattata di scorza di pompelmo e 4 scampi tagliati a pezzetti. Lasciar riposare per 2 minuti.

Nel frattempo portare a ebollizione il succo di pompelmo facendolo ridurre di 2/3, aggiungere il burro rimasto e amalgamare.
Saltare in padella con l’olio gli 8 scampi, salare e pepare.
Mantecare il riso con metà del burro al pompelmo e il formaggio grana.
Distribuire il riso con pompelmo rosa ‘all’onda’ nei piatti e guarnire con i filetti di pompelmo, gli scampi e un ciuffetto di cerfoglio.
‘Macchiare’ il riso con pompelmo rosa e scampi con il rimanente burro al pompelmo.