Riso Expresso con vongole, cedro candito e olio alla menta

Preparazione del riso con vongole: versare la base per risotto Expresso in una padella con qualche goccia d’olio, bagnare poco per volta con il fumetto caldo e portare a cottura per circa 2 minuti. Togliere dal fuoco e mantecare con qualche noce di burro acido e burro normale, fino a rendere il riso cremoso.
Stendere il riso blond su un piatto, appoggiare sopra il cedro, le vongole aperte e un cordone di olio alla menta.

Preparazione del cedro candito: 300 g. di cedro, 300 g. di zucchero.

Lavare il cedro e tagliarlo in 4 parti uguali. Privarlo della polpa, che verrà lasciata nella marinatura. Mettere a marinare la scorza dei cedri con lo zucchero, coprire il contenitore con la pellicola e lasciar marinare a temperatura ambiente per 24 ore. Passato questo tempo separare lo sciroppo ottenuto dalla macerazione, farlo bollire e versarlo nuovamente sui cedri. Continuare questa operazione 5 volte ogni 8 ore. Alla 6 volta scaldare tutto insieme e far ridurre lo sciroppo.

Preparazione dell’olio alla menta: 200 gr. foglie di menta, 100 gr. di olio extra vergine d’oliva.

Cuocere per 5 secondi le foglie in acqua bollente e passarle subito in acqua e ghiaccio. Scolarle, asciugarle bene e frullarle con l’olio. Quindi versare il tutto su un colino con una carta filtrante e recuperare solo la parte che filtrerà.