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Elaborata Per la crema di asparagi: lavare e pelare gli asparagi bianchi e verdi e cuocerli separatamente in acqua bollente. Scolarli e raffreddarli, tagliare metà delle punte a rondelle e metà tenerle in caldo per la guarnizione. Frullare le code con olio extravergine di oliva, prezzemolo, maggiorana, acqua di cottura, sale e pepe fino ad ottenere una crema.
Preparazione del risotto con asparagi: stufare la cipolla in poco burro. Tostare a fuoco lento, in una casseruola larga e bassa, il riso Vialone Nano. Evaporare con il vino e versare il brodo bollente di asparagi fino a coprire il riso. Quando è necessario, aggiungere poco per volta il brodo. A due terzi di cottura unire la cipolla stufata, le rondelle di asparagi e metà della crema. Terminare la cottura e regolare di sale e pepe. Mantecare con burro, olio extravergine di oliva e parmigiano-reggiano grattugiato. Lasciare riposare un minuto.
Insaporire in padella le punte di asparagi con olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Disporre il risotto con asparagi nei piatti, sistemando sopra le punte di asparagi bianchi e verdi e guarnire con foglioline di maggiorana e crema di asparagi.
