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Difficile Preparazione del risotto: private i petali di pomodoro della pelle, metteteli su una teglia e trasferite in forno a 40 °C fino a quando non sono disidratati, quindi frullateli finché non otterrete una polvere fine. Denocciolate le olive e tritatele molto finemente aggiungendo olio sufficiente ad avere una consistenza cremosa. Fate fondere 20 g di burro in una casseruola, unite lo scalogno tritato e lasciate imbiondire.
Unite il riso Carnaroli, lasciatelo tostare fino a quando non diventa trasparente, quindi sfumate con il vino e continuare la cottura aggiungendo poco alla volta il fumetto bollente. Rimestate di tanto in tanto.
Nel frattempo rosolate, solo da un lato e in poco olio, le noci delle capesante. Quando il risotto è cotto, toglietelo dal fuoco, aggiustate di sale, aggiungete il burro restante, il Parmigiano e lasciatelo mantecare per alcuni minuti. Stendete uno strato di crema di olive sul fondo dei piatti di portata, adagiatevi sopra il risotto, distribuire la polvere di pomodoro e infine una noce di capasanta. Servite subito.
