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Difficile Preparazione del riso: lavate i merluzzetti, metteteli in acqua con un cucchiaio di sale, portate a ebollizione schiumando di tanto in tanto e cuocete a fuoco moderato per circa un’ora. Cuocete in un court boillon la trippa, poi tagliatela a julienne.
Frullate il lardo, la salvia, il timo, il sedano, il finocchietto, il prezzemolo, la cipolla, la carota e l’olio, trasferite in una pentola, scaldate, unite la trippa e rosolatela. Aggiungete un cucchiaio di fumetto di pesce, un pizzico di peperoncino, il formaggio, salate e cuocete a fuoco basso fino a che il composto non prende consistenza.
Mettete la scorza di limone in 300 ml di acqua e fate bollire per 10 minuti, aggiungete l’agar-agar, la colla di pesce ammollata e strizzata, il sale, e mescolate bene. Versate su una placca fino a 2 mm di spessore. Una volta rassodata, ricavatene 4 dischi di 8 cm di diametro. Tostate con un po’ di olio il riso in una casseruola, aggiungete un mestolo di brodo caldo e continuate la cottura a fuoco medio aggiungendo altro brodo. Quando sarà al dente, unite la trippa, il Grana e il finocchietto selvatico tritato, mantecando fuori dal fuoco. Versate nei piatti di portata e decorate con un disco di gelatina.
