Riso ai funghi porcini, prosecco e gamberi tigrati in essenza di pomodoro

Preparazione del riso ai funghi: imbiondire il sedano, la carota e metà della cipolla tritata con olio, aggiungervi i gusci dei gamberi e fiammare con il brandy e vino bianco, ridurre, poi aggiungere il pomodoro a pezzetti e cuocere per 20 minuti, infine passare il tutto al chinoise per ottenere l’essenza di pomodoro.

Imbiondire con burro la cipolla restante per poi tostare il riso Carnaroli, sfumare con il bianco secco ed aggiungere il brodo vegetale.
Spadellare i porcini nell’olio extra vergine d’oliva e nel burro con rosmarino, poco sale e pepe, ed aggiungerli al riso ai funghi a metà cottura.
A tre quarti di cottura aggiungere il prosecco e una noce di burro. Aggiustare di sale e pepe e ultimare la cottura.

Nel frattempo in un padellino saltare con olio extra vergine e poco aglio le code dei gamberi. Mantecare il riso con il burro restante, il grana e il prezzemolo.
Servire il risotto posato sull’essenza di pomodoro e con sopra i gamberi. Guarnire con basilico fritto.