Riso Carnaroli all’aglio orsino e mela verde con anguilla affumicata

Preparazione del riso Carnaroli: lavate l’aglio orsino, tenete da parte alcune foglie e tritate le restanti.

Tagliate il panino a fettine sottili e con l’aiuto di uno stampino create alcune cialde rotonde, quindi mettetele in forno finché non diventano croccanti. Svuotate le mele tenendo i gusci e con la polpa preparate una brunoise. Scaldate un filo di olio in una casseruola, aggiungete la cipolla tritata e fatela imbiondire. Unite il riso Carnaroli, fatelo tostare e sfumatelo con il vino, quindi aggiungete poco per volta il brodo bollente mescolando.

Nel frattempo tagliate i filetti di anguilla a bastoncino, trasferiteli in una padella antiaderente, bagnateli con poco aceto balsamico e lasciate sfumare. Portate a cottura il risotto, quindi mantecatelo fuori dal fuoco con 2 cucchiaini di aglio orsino tritato, la brunoise di mela, la panna e il Parmigiano. Mettete su ciascun piatto una mela svuotata, riempite ciascun frutto di riso Carnaroli e appoggiatevi accanto una cialda di pane guarnita con i filetti d’anguilla. Decorate con due foglie di aglio orsino e servite subito.