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Media Preparazione del riso Carnaroli: incidere a croce la buccia dei pomodori, passarli velocemente nell’acqua bollente e raffreddarli in acqua con ghiaccio. Pelare i quattro petali di ciascuno e asciugarli nel forno semiaperto a 40-50°.
Sobbollire i fagioli per circa un’ora e scolarli. Soffriggere la cipolla e lo scalogno in 20 g di burro. Aggiungere una polpa di pomodoro e i fagioli. Salare e pepare.
In una casseruola tostare il riso Carnaroli con l’olio e 20 g di burro. Sfumare con 3/4 del vino bianco e proseguire la cottura aggiungendo il composto di fagioli e piano il brodo bollente.
Nel frattempo, saltare le animelle a pezzetti in 30 g di burro, scolarle e in un pentolino a parte sfumarle con il restante vino. Aggiustarle di sale e pepe. Tenere in caldo. Mantecare il riso Carnaroli fuori dal fuoco con il burro restante, il formaggio, il prezzemolo e il concassé. Salare e pepare.
Servire in piatti ben caldi guarnendo con le animelle e contornando con i petali di pomodoro.
