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Difficile Preparazione del riso Carnaroli: montate leggermente la panna acida e tenetela in frigorifero. Mettete poco olio in una risottiera, scaldatelo e fate soffriggere 20 g di cipolla tritata, quindi versate il riso Carnaroli e tostatelo velocemente.
Aggiungete il brodo bollente poco per volta, sempre rimestando. Quando mancano alcuni minuti al termine della cottura del risotto, aggiungete quasi tutto il salmone tagliato a cubetti e aggiustate di sale e pepe. Togliete dal fuoco e mantecate con un filo di olio, il burro e metà del caviale. Trasferite il riso Carnaroli nei piatti e decorate con i cubetti di salmone e il caviale rimasti e l’erba cipollina. Preparate rapidamente alcune quenelle con la panna acida, disponetele sopra al riso e servite subito.
