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Riso Carnaroli con baccalà e crema di peperoni

45'
2
Difficile

Ingredienti

  • [   ] 200 g Riso Carnaroli del Pavese Gran Riserva
  • [   ] 200 g baccalà ammollato
  • [   ] 4 peperoni rossi
  • [   ] 2 foglie di alloro
  • [   ] peperoncino rosso
  • [   ] 1.2 l fumetto di pesce
  • [   ] zucchero
  • [   ] tabasco
  • [   ] 20 g midollo di bue
  • [   ] 1/2 cipolla
  • [   ] 1/2 bicchiere vino bianco
  • [   ]  1 spicchio di aglio
  • [   ] erba cipollina
  • [   ] nero di seppia
  • [   ] sale
  • [   ] pepe
  • [   ] olio extravergine di oliva
  • [   ] 20 g burro

Preparazione

Preparazione del riso: suddividete il baccalà in pezzi grossi, togliete la pelle e frullatela con una foglia di alloro, un pizzico di peperoncino, un po’ di acqua di ammollo del baccalà e olio di oliva unito a filo. Salate, pepate e passate la salsa al setaccio.

Grigliate i peperoni lasciandoli interi, poi pelateli, mondateli da semi e filamenti. Trasferiteli in una casseruola, versate una quantità di fumetto sufficiente a coprirli, incoperchiate e cuocete in forno a 140 ºC per 1 ora e 30 minuti. Togliete dal forno, conditeli con un cucchiaio di zucchero, sale, pepe, qualche goccia di tabasco e passate il tutto al passaverdura in modo da ottenerne una crema.

Mettete l’aglio, il midollo, il burro e poco olio di oliva in una risottiera, aggiungete la cipolla tritata e fate soffriggere. Eliminate l’aglio, unite il riso Carnaroli e la seconda foglia di alloro, quindi sfumate con il vino, togliete l’alloro e aggiungete poco per volta il fumetto bollente, sempre rimestando. Quando il riso Carnaroli è al dente, unite il baccalà precedentemente scottato, aggiustate di sale e mantecate con la salsa di baccalà. Disponete il riso nel mezzo dei piatti di portata con la crema di peperoni intorno. Decorate con erba cipollina e una pennellata di nero di seppia e servite subito il vostro riso Carnaroli con baccalà e crema di peperoni.

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