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Elaborata Preparazione del riso Carnaroli: pulite e disossate le quaglie tenendo da parte il petto e le ossa. Mettete queste ultime in una pentola, versate 1,5 l di acqua, aromatizzate con le verdure e preparate il brodo. Scaldate dell’olio in una casseruola, unite un trito fine preparato con una cipolla, la carota e il sedano, e lasciate stufare. Tenete da parte i petti e fate dorare la restante carne in olio ben caldo, quindi trasferitela in una casseruola e proseguite la cottura per 5 minuti. Unite il concentrato di pomodoro, 2 mestoli di brodo bollente e cuocete per 20 minuti.
Lasciate raffreddare, quindi fate a pezzetti la carne lasciandola nel suo sugo. Fate fondere 40 g di burro in una risottiera, unite la restante cipolla tritata e lasciatela imbiondire. Aggiungete il riso Carnaroli, tostatelo finché i chicchi non sono trasparenti, quindi sfumatelo con il vino. Versate poco per volta il brodo bollente e proseguite la cottura mescolando di tanto in tanto e aggiungendo a mano a mano altro brodo.
Nel frattempo fate fondere 20 g di burro in un padellino e fatevi saltare velocemente i petti di quaglia. Salate e pepate. Quando il risotto è molto al dente unite il ragù di quaglia e portate a termine la cottura aggiustando di sale e pepe. Togliete dal fuoco, mantecate con il burro rimasto e il Grana Padano e presentate il risotto decorando con i petti scaloppati.
