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Media Risotto:
Tostare il Riso Integrale in casseruola con un filo di olio. Sfumare con vino bianco. Bagnare con brodo di pollo.
Portare a cottura aggiungendo in modo costante e uniforme il siero di parmigiano e il brodo di pollo.
Mantecare con olio e parmigiano aggiustando la sapidità.
Pesto di alghe:
Tostare in padella i pinoli senza aggiungere grassi. Sbollentare in acqua leggermente salata le alghe.
Ridurre di 2/3 l’acqua di cottura delle alghe. Raffreddare il tutto. Frullare le alghe e i pinoli aggiungendo l’acqua di cottura a filo. Emulsionare il composto con l’olio aggiustando la sapidità.
Aria di latte di mandorla:
In una casseruola unire i due tipi di mandorla al latte e portare a ebollizione. Frullare il tutto e lasciare riposare il composto per 12 ore. Filtrare ed aggiungere la lecitina di soia al liquido ottenuto portandolo ad una temperatura di 50°C. Creare le bolle di aria utilizzando un frullatore ad immersione.
Riso integrale soffiato:
Cuocere il riso partendo da acqua fredda per circa 60 minuti. Frullare 1/3 del composto. Unire in una boule le due parti. Stendere il composto tra due fogli di carta forno e portare ad essicazione. Friggere in olio di semi.
Presentazione del piatto:
Il piatto si presenta composto in tre parti, il primo strato partendo dal basso è realizzato dal pesto di alghe disposto a specchio su tutta l’area del piatto, il secondo strato è realizzato con il risotto, mentre il terzo è composto dall’aria di latte di mandorla e dal riso integrale soffiato.
