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Riso venere ai gamberi di fiume

30'
4
Media

Ingredienti

  • [   ] 240 g Riso Gallo Venere
  • [   ] 44 grossi gamberi di fiume vivi
  • [   ] 1 scalogno tritato
  • [   ] 1 spicchio di aglio tritato
  • [   ] 120 g olio extravergine d'oliva
  • [   ] 100 g burro
  • [   ] 60 g parmigiano-reggiano grattugiato
  • [   ] 1 ciuffo di crescione
  • [   ] 1 carota
  • [   ] 1 piccola cipolla
  • [   ] 1 costa di sedano
  • [   ] 15 g concentrato di pomodoro
  • [   ] 20 g panna fresca
  • [   ] 1 dl vino bianco aromatico

Preparazione

Preparazione del riso venere: in una grossa pentola d’acqua salata bollente immergere i gamberi per 1 minuto. Scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Sgusciarli per ottenere la polpa dalle code, eliminando da queste il budellino dello stomaco.

Con della pasta fresca fate 4 ravioli che farcirete ciascuno con 3 code di gamberi leggermente salate e pepate. In 60 g di olio fate rosolare la cipolla, la carota e il sedano aggiungete le carcasse dei gamberi e continuate a rosolare. Sfumate con il vino. Aggiungete 1 l circa di acqua di cottura dei gamberi e fate cuocere scoperto fino a ottenere 250 g di succo. Passate in un colino premendo bene e aggiungete il concentrato e la panna. Aggiustate di sale e pepe e fate ridurre ancora un po’.

In una casseruola con il resto dell’olio rosolate lo scalogno e l’aglio, aggiungete il riso venere e tostatelo leggermente. Continuate la cottura aggiungendo poco per volta l’acqua bollente della cottura dei gamberi. Quando il riso venere è pronto toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il burro, il formaggio e le code di gambero tagliate a pezzetti (conservandone 8 per la decorazione) e aggiustate di sale e pepe. Nel frattempo avrete fatto cuocere i ravioli in acqua bollente salata. Scolateli e immergeteli nel succo di gamberi.

Servite il risotto in piatti fondi guarnendo con un raviolo, e su questo 2 code di gambero e un ciuffetto di crescione. Irrorate il contorno del risotto con il succo di gamberi e servite ben caldo.

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