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Difficile Preparazione del risotto al basilico: sbucciare e dissemare i pomodori dopo averli incisi e passati in acqua bollente. Metterli in una pirofila con sale, pepe, timo fresco e un filo di olio all’aglio. Farli asciugare in forno a 80° per un’ora e mezza. Salare e pepare leggermente i filetti di sogliola e passarli nella farina. Far rosolare sui due lati in olio di oliva.
Mettere sopra il misto già preparato di 50 gr. di burro con le olive ed il parmigiano. Gratinarli al grill o in forno.
In una casseruola rosolare con 50 gr. di burro lo scalogno. Unire il riso Carnaroli e tostarlo. Sfumare con il vino e continuare a cuocere il risotto aggiungendo un pò alla volta il fumetto. Quando sarà al dente aggiustare di sale e pepe e mantecare con il restante burro, il parmigiano e basilico a julienne.
Presentare il risotto al basilico con sopra il filetto di sogliola e decorato con basilico fritto e i pomodori al forno.
