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Difficile Preparazione del riso alle erbe: tritare finemente il bouquet di erbe. Far soffriggere lo scalogno in una casseruola con metà olio. Aggiungere il riso Carnaroli e far rosolare. Unire il vino e far evaporare. Proseguire la cottura unendo piano piano il fumetto mescolando continuamente. Salare e pepare.
Nel frattempo saltare in una padella, con un filo di olio i filetti di Sanpietro e le scaloppine di fegato di rana pescatrice. Mettere metà del battuto delle erbe con un mestolo di fumetto e un pò di olio in una ciotola. Salare e pepare e mescolare velocemente per ottenere una salsa di un bel colore verde.
Quando il riso alle erbe sarà al dente mantecarlo con il succo di limone, il burro, il parmigiano e l’altra metà del battuto di erbe. Servirlo con al centro del piatto un filetto di Sanpietro e una scaloppa di rana pescatrice e guarnito con una cornice di salsa.
