Risotto con cavolo viola, petali di capesante e gamberi rossi

Preparazione del sugo per il risotto con cavolo viola: per prima cosa preparate il fumetto di crostacei nella classica maniera utilizzando le teste dei gamberi rossi e aggiungendo delle canocchie per dare più sapore.
Sfogliate il cavolo e fate sbianchire le foglie in acqua bollente per 5 minuti. Raffreddatele in acqua e ghiaccio e frullatele con il mixer ad immersione.

In un tegame di acciaio fate tostare il riso con un velo d’olio e appena brilla sfumate con il vino bianco.
Una volta evaporato iniziate la cottura aggiungendo man mano il fumetto e la purea di cavolo viola, dosandola in base alla quantità di riso ed intensità di colore che vorrete ottenere.

Una volta terminata la cottura con l’aiuto di un coppapasta dategli la forma desiderata e completate aggiungendo a crudo le capesante scaloppate e i gamberi rossi che prenderanno calore a contatto con il risotto con cavolo viola.
Ho terminato aggiungendo delle gocce di emulsione di prezzemolo e olio extra vergine.