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Risotto con gamberoni mantecato al lardo di Colonnata e timo al limone

50'
4
Difficile

Ingredienti

  • [   ] 280 g Riso Carnaroli del Pavese Gran Riserva
  • [   ]  1 kg gamberoni rossi grandi
  • [   ]  20 g lardo di Colonnata tritato
  • [   ] 50 g lardo di Colonnata a cubetti
  • [   ] 4 fettine lardo di Colonnata
  • [   ] foglie di timo al limone
  • [   ] rametti di timo al limone
  • [   ] 1/2 cipolla
  • [   ]  1 scalogno
  • [   ] 30 ml vino bianco secco
  • [   ] 1,5 l brodo vegetale e teste di gamberoni
  • [   ] 30 g di burro
  • [   ]  vino bianco
  • [   ] aceto bianco
  • [   ] pepe in grani
  • [   ] 1 cipolla
  • [   ] sale
  • [   ] pepe
  • [   ] olio extravergine di oliva

Preparazione

Preparazione del risotto con gamberoni: mettete il burro in una ciotola e aggiungete una riduzione preparata con vino bianco, aceto di vino bianco, pepe in grani e la cipolla stufata. Montate il tutto a lungo e trasferite in frigorifero. Sgusciate i gamberoni, tenetene da parte 4 e cuocete velocemente i rimanenti al vapore.
Scaldate un cucchiaio di olio in una casseruola, unite il lardo tritato, fatelo sciogliere, quindi aggiungete 30 g di trito preparato con la cipolla e lo scalogno. Lasciate soffriggere senza far colorire. Versate il riso Carnaroli Gran Riserva, tostatelo rimestando e sfumate con il vino. Unite poco per volta e sempre rimestando il brodo di gamberoni bollente. Proseguite la cottura e togliete il risotto dal fuoco quando è al dente.

Aggiungete il burro montato, il lardo a cubetti, 4 gamberoni a pezzi, le foglie di timo, sale e pepe. Completate la mantecatura del risotto con gamberoni mescolando energicamente e aggiustate la cremosità aggiungendo eventualmente altro brodo. Trasferite il risotto nel piatto da portata, guarnite con i gamberoni cotti al vapore, una quenelle di tartare di gamberi crudi, una rosa fatta con le fettine di lardo e alcuni rametti di timo.

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