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Riso con cipollotto fresco e maialino croccante

40'
2
Difficile

Ingredienti

Per il risotto
  • [   ] 200 g Riso Gallo Carnaroli del Pavese
  • [   ] 2 cipollotti freschi
  • [   ] œ bicchiere vino bianco secco
  • [   ] brodo di carne bollente
  • [   ] 100 g parmigiano-reggiano grattugiato
  • [   ] 50 g burro
  • [   ] 1 tuorlo d'uovo
  • [   ] per il maialino croccante
    • [   ] 
    • [   ] œ kg maialino
    • [   ] pepe nero
    • [   ] ginepro
    • [   ] cannella
    • [   ] strutto
    Per la salsa
    • [   ] 1 carota
    • [   ] œ costa di sedano a pezzetti
    • [   ] œ cipolla a pezzetti
    • [   ] timo
    • [   ] 50 g burro
    • [   ] 100 ml vino Madera

Preparazione

Il maialino:
Tagliarlo a pezzi, metterlo a marinare 24 ore con sale grosso, pepe e ginepro.
Il giorno dopo lavarlo accuratamente, asciugarlo e disporlo in una placchetta con altre spezie, coprirlo con lo strutto e cuocerlo in forno a 115° per circa 10 ore.

La salsa:
In un tegamino rosolare lentamente le verdure, coprire con il Madera e ridurre a metà, aggiungere un po’ di fondo di maiale e passare tutto al colino.
Montarla con il burro prima di servire.

Il risotto:
Tagliare finemente i cipollotti e soffriggerli leggermente in una casseruola con un filo di olio.
Aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, tostarlo e sfumare con il vino e terminare la cottura aggiungendo piano piano il brodo bollente.
Aggiustare di sale e pepe e, fuori dal fuoco, mantecare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con il Parmigiano-Reggiano, il burro e il tuorlo d’uovo.
Servire il Riso con cipollotto fresco guarnendo con pezzi di maialino croccante e nappando con la salsa.

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