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Difficile Lavate con cura gli spinaci e fateli saltare con una noce di burro, sale e pepe. Tenete in caldo.
Il ragú: lavate gli scampi che devono essere freschissimi quindi privateli di teste, carapace e intestino. Scaldate una padella, unite gli scampi e fateli cuocere a fiamma vivace mantenendoli croccanti fuori e morbidi dentro. Tenete in caldo.
Rosolate le verdure con poco olio. Saltate a fiamma vivace le teste degli scampi e aggiungetele alle verdure. Irrorate con il Cognac e fate evaporare. Aggiungete il fumetto bollente e cuocete per 30 minuti, quindi frullate il tutto e passate in un colino a maglie fitte. Tenete al caldo.
Il risotto: scaldate l’olio in una casseruola, unite la cipolla tritata e rosolatela, aggiungete il riso e tostate per qualche minuto. Sfumate con il vino e continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. Mantecate con il burro e il Parmigiano. Trasferite il risotto nei piatti da portata, distribuite gli spinaci, terminate con il ragú di scampi e irrorate con la salsa.
