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Elaborata Per il polpo: coprirlo di sale e lasciarlo per un’ora. Sciacquarlo e bollirlo per 15 minuti. Scolarlo e raffreddarlo in frigorifero. Tagliarlo a fettine sottili.
Per le vongole: saltarle in olio caldo e aglio e quando saranno aperte aggiungere il fumetto. Raffreddarle rapidamente ed estrarre il mollusco. Il liquido servirà per il riso Carnaroli.
Per l’olio tartufato: frullare nel mixer per 3 minuti l’olio ed il tartufo.
Per il riso Carnaroli: in una casseruola saltare il midollo nel burro e toglierlo. Mettere la cipolla e lasciarla colorire. Aggiungere la seppia. Dopo 2 minuti unire il riso, sfumarlo di vino bianco. Mettere lo zafferano e bagnare gradualmente con il fumetto. Quando il risotto sarà al dente impiattarlo con sopra le vongole e uno strato di fettine di polpo decorato con erba cipollina. Nappare con l’olio tartufato.
