Sartù di riso napoletano

Preparazione:

Per le mini polpette.

Per le mini polpette impastare bene la carne con l’uovo e il pane ammollato fino ad ottenere un impasto omogeneo. Condire con sale, pepe e noce moscata e iniziare a preparare le polpette. Dovrebbero essere tra i 2 e i 4 grammi al massimo. Arrostire velocemente le polpette con un cucchiaio di olio e una noce di burro. Una volta dorate e croccanti, lasciarle raffreddare da parte. Preparare in anticipo una buona salsa di pomodoro, i cui avanzi possono essere utilizzati in altri piatti. Assicurarsi di utilizzare buoni pomodori pelati in succo, olio d’oliva e cipolla o aglio di qualità e molto basilico.

Per il risotto.

In una casseruola capiente, iniziare a tostare il riso a fuoco basso con un pizzico di sale, senza aggiungere olio o grassi. In questo modo, il calore raggiunge il nucleo di ogni chicco di riso, ottenendo un riso al dente più uniforme. Continuate a mescolare il riso per evitare che si attacchi al fondo della padella o si bruci. Quando il riso è molto caldo, versare il vino bianco. Lasciare evaporare l’alcol, impostare il tempo di cottura a 15 minuti e aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta, poco alla volta. Mescolare il riso di tanto in tanto e continuare la cottura. A metà cottura, aggiungere la salsa di pomodoro. Allo scadere del tempo, assaggiare il risotto per verificarne la consistenza. Togliere dal fuoco e iniziare la mantecatura, aggiungendo il burro, il Grana Padano e l’uovo. Mescolare bene per aumentare la cremosità. Condire a piacere e lasciare riposare il riso fino a quando non sarà tiepido.

Per il sartù.

Foderare una tortiera con carta da forno. Spennellare con olio extravergine di oliva e cospargere di pangrattato. Riempire la teglia con un paio di cucchiai di risotto caldo e distribuirlo sulla base. Creare strati di uova a fette, piselli, mozzarella e polpette e coprire con il riso rimanente. Premere bene fino a ottenere una consistenza uniforme e cospargere di pangrattato. Infornare il Sartù a 160 gradi per circa 45 minuti, finché non sarà ben dorato e croccante. Dovrebbe crearsi una crosta solida. Togliere dal forno e lasciare raffreddare per 15 minuti. Togliere delicatamente il tortino dalla teglia, tagliarlo a fette e servirlo caldo.

Ricetta di Danilo Cortellini