Riso all’arancia, carote e puntarelle

Preparazione del riso all’arancia: passate le carote alla centrifuga, portate a bollore il succo di carote, separate il carotene che affiorerà in superficie e conservate il succo a parte. Montate il burro con il carotene e riponete in frigorifero. Lavate le arance, tagliate la scorza a julienne, sbianchitela per tre volte in abbondante acqua, scolate lasciando poca acqua di cottura, aggiungete lo zucchero e il succo d’arancia ridotto di due terzi. Cuocete a fuoco lento sino a che le scorze saranno candite.

In una casseruola con dell’olio tostate lo scalogno con il riso, sfumate con il vino bianco e portate a cottura aggiungendo poco alla volta il succo di carota e il brodo vegetale bollente. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per un breve istante. Mantecate con il burro al carotene, il parmigiano grattugiato, l’olio e aggiustate di sale e pepe. Saltate leggermente le puntarelle in olio caldo, Stendete il riso all’arancia nei piatti di portata e cospargetelo con le puntarelle croccanti e le scorze d’arancia candite.