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Media Preparazione del riso allo zafferano: mettete nel tegame metà del burro con lo scalogno tritato molto fine (in questo modo i pezzetti si amalgameranno con i chicchi di riso), non appena tutto sarà ben rosolato aggiungete il riso. Fatelo tostare fino a che i chicchi non diventano traslucidi, a questo punto sfumatelo con 3/4 del vino bianco secco.
Fate evaporare bene il vino, in questo modo la parte alcoolica scomparirà e rimarrà solo l’aroma. Quando il riso sfumato con il vino avrà ottenuto una consistenza tipo “crosticina”, iniziate a bagnare con il brodo, che deve essere bollente.
Aggiungete un po’ di brodo per volta, 5 minuti prima della fine della cottura sciogliete lo zafferano in una tazzina con un po’ di brodo e aggiungetelo al risotto. Non è necessario mescolare il risotto più di tanto in questa fase.
Dopo circa 13-15 minuti il riso allo zafferano è pronto, i chicchi devono essere teneri ma ancora compatti sotto i denti. Spegnete il fuoco, aggiungete il restante burro, metà del parmigiano e un po’ di pepe. Mescolate in modo che burro e parmigiano si sciolgano completamente. Questa fase è detta mantecatura ed è fondamentale per la buona riuscita del risotto.
Preparazione della salsa per il riso allo zafferano: mentre il riso allo zafferano è sul fuoco potete occuparvi della luganega (se non la trovate va benissimo della classica salsiccia di maiale che si trova in tutte le macellerie). Dividetela in tocchetti lunghi circa 3 cm, infilzateli con un rametto di rosmarino, in modo tale che alcuni aghi fuoriescano. Mettete questi tocchetti in un padellino antiaderente appena unto di olio, fate rosolare e sfumate con il vino bianco che avete tenuto da parte e 1/2 mestolo di brodo. Appena tutto sarà evaporato, il piatto sarà pronto.
Per impiattare io ho usato un coppapasta per dare al risotto una forma più ordinata e sopra ho messo due pezzetti di luganega.
Prima di servire il riso allo zafferano vi consiglio una spolverata di pepe e parmigiano.
