Riso con funghi Mousseron, midollo di bue e sorbetto al Martini

Preparazione del riso con funghi: soffriggere gli scalogni tritati con metà dell’olio di oliva. Aggiungere il riso e tostarlo. Sfumare con il Martini. Iniziare a versare il brodo di pollo. Continuare la cottura sempre rimestando. Quando il riso con funghi è quasi cotto, aggiustare di sale e pepe e mantecarlo, fuori dal fuoco, con il mascarpone, il parmigiano e l’aglio di serpe.

Mentre cuoce il riso, in una padella appassire lo scalogno nel burro, unire i funghi a pezzetti, l’olio al tartufo, la crema, il midollo (dopo averlo immerso in acqua bollente), i pinoli, i capperi ed il peperoncino. Coprire e cuocere a fuoco lento per 4-5 minuti.

Unire tutti gli ingredienti per il sorbetto e congelare. Servire il risotto decorato con la salsa e un filo di olio e a parte il sorbetto