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Riso con funghi Mousseron, midollo di bue e sorbetto al Martini

35'
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Elaborata

Ingredienti

Per il risotto
  • [   ] 200 g riso Arborio del Pavese
  • [   ] 4 cl olio extravergine d'oliva
  • [   ] 40 g scalogni tritati
  • [   ] 1 bicchiere di Vermouth dry (Martini)
  • [   ] 0,5 l brodo bollente di pollo
  • [   ] 50 g mascarpone
  • [   ] 100 g parmigiano reggiano grattugiato
  • [   ] 20 g aglio di serpe tritato
Per i funghi
  • [   ] 180 g funghi Mousseron puliti
  • [   ] 1 cucchiaio d'olio di tartufo
  • [   ] 30 g scalogni tritati
  • [   ] 2 cl crema di latte
  • [   ] 20 g burro
  • [   ] 80 g midollo di bue
  • [   ] 15 g di pinoli
  • [   ] 15 g capperi
  • [   ] 2-3 pezzetti di peperoncino
Per il Sorbetto
  • [   ] 1 bicchierino di Vermouth dry (Martini)
  • [   ] 4 cl acqua
  • [   ] 40 g zucchero
  • [   ] 1 cucchiaio succo di limone

Preparazione

Preparazione del riso con funghi: soffriggere gli scalogni tritati con metà dell’olio di oliva. Aggiungere il riso e tostarlo. Sfumare con il Martini. Iniziare a versare il brodo di pollo. Continuare la cottura sempre rimestando. Quando il riso con funghi è quasi cotto, aggiustare di sale e pepe e mantecarlo, fuori dal fuoco, con il mascarpone, il parmigiano e l’aglio di serpe.

Mentre cuoce il riso, in una padella appassire lo scalogno nel burro, unire i funghi a pezzetti, l’olio al tartufo, la crema, il midollo (dopo averlo immerso in acqua bollente), i pinoli, i capperi ed il peperoncino. Coprire e cuocere a fuoco lento per 4-5 minuti.

Unire tutti gli ingredienti per il sorbetto e congelare. Servire il risotto decorato con la salsa e un filo di olio e a parte il sorbetto

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