Bollire in poca acqua i gusci degli scampi per ottenere un brodo ristretto.
Profumarlo con 4 petali di ginger marinati e tritati e montarlo con un po’ di olio d’oliva.
In una casseruola rosolare lo scalogno con metà burro, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese e tostarlo leggermente.
Sfumarlo con il vino e continuare la cottura unendo poco per volta il brodo bollente sempre rigirando con un cucchiaio di legno.
A 3/4 di cottura aggiungere i fagioli e il pomodoro a cubetti, sempre rigirando.
Nel frattempo friggere il pesce e i crostacei, debitamente passati nella pastella, in olio bollente a 130° e ripetere il procedimento per i rimanenti 4 petali di ginger.
Scolare e asciugare bene il fritto e mantenere al caldo.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese sarà al dente, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro, il formaggio e l’origano.
Aggiustare di sale e pepe.
Servire con sopra il fritto, nappando con la salsa di crostacei-ginger e guarnire con qualche fogliolina di origano e un filo di olio crudo.
E il riso e fagioli preparato con Riso Gallo Carnaroli del Pavese è pronto.