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Riso Gallo con fave fresche e filetti di triglia al vino rosso

30'
4
Media

Ingredienti

  • [   ] 300 g Riso Gallo Carnaroli del Pavese
  • [   ] 200 g fave fresche
  • [   ] 2 cipolle novelle
  • [   ] 1 carota
  • [   ] 1 gambo di sedano
  • [   ] 1 porro piccolo
  • [   ] 1 foglia alloro
  • [   ] timo in rametti
  • [   ] 2 spicchi aglio
  • [   ] 4 triglie
  • [   ] œ bottiglia vino rosso (Barbera d'Asti)
  • [   ] 1 l brodo vegetale bollente
  • [   ] olio extravergine d'oliva
  • [   ] 4 foglie menta fresca

Preparazione

Sfilettare le triglie ottenendo 8 filetti che andranno farciti con una julienne di porro, carota e sedano stufate al burro con poco timo tritato, sale e pepe.
I filetti verranno legati per 2 con 2 striscette di porro scottato in acqua bollente.
Tenere al caldo.

Nel frattempo, tostare le lische e le teste delle triglie con burro, unendo un trito di œ carota, œ gambo di sedano, 1 cipolla novella e rametti di timo.
Far rosolare bene il tutto, quindi unire il vino rosso.
Portare a bollore e ridurre della metà.
Filtrare la salsa al colino fine e mantecarla con burro freddo, tenere al caldo dopo aver regolato di sale e pepe.

Scottare le fave fresche in acqua bollente salata, raffreddarle e sbucciarle.
Passarle velocemente in padella con burro e œ cipolla novella tritata, tenere da parte.

In un pentolino mettere un poco di burro, œ cipolla novella tritata e tostare il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, unire poi il brodo caldo e portare a cottura.
Dopo 12 minuti unire le fave cotte e continuare la cottura a fuoco dolce per altri 3 minuti.

Regolare di sale, pepe e mantecare con burro crudo e le foglie di menta tagliate finemente.
Coprire il Riso Gallo Carnaroli del Pavese con un coperchio il pentolino e tenere fuori dal fuoco.

Nel frattempo, passare velocemente le triglie in padella con olio per 1 minuto.
Mettere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese nei 4 piatti, disporre al centro la triglia e cospargerla con la salsa al vino rosso.

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