Riso zafferano e carpaccio di polpo

Il carpaccio:
scaldare l’olio in una casseruola.
Aggiungere il polpo intero e pulito, rosolarlo, unire le verdure tagliate a pezzetti, la cipolla e l’aglio.
Aggiungere il vino bianco e il brodo.
Coprire con un coperchio e far cuocere per 50-60 minuti a fuoco moderato.
Togliere il polpo dal liquido di cottura.
Eliminare pelle e ventose e metterlo in una terrina rivestita di pellicola per alimenti.
Pressarlo e metterlo in frigorifero per 6 ore.

In una casseruola soffriggere lo scalogno con 70 g di burro e lo zafferano, aggiungere il Riso Gallo Carnaroli del Pavese, rosolarlo brevemente.
Aggiungere il vino e farlo evaporare.
Proseguire la cottura unendo il brodo e il fumetto bollenti, un po’ alla volta.
Quando il Riso Gallo Carnaroli del Pavese avrà raggiunto la cottura al dente.
Mantecare con il burro rimasto e la panna montata.
Distribuire il riso zafferano ottenuto nei piatti, tagliare il polpo, tolto dalla terrina, in fettine sottilissime e disporle sopra il risotto.

Ed ecco che il riso zafferano e carpaccio di polpo ha ultimato la sua cottura.