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Risotto mantecato al nero di seppia

35'
3
Difficile

Ingredienti

Per il risotto
  • [   ] 240 g riso Carnaroli del Pavese
  • [   ] 30 g di burro
  • [   ] 10 g nero di seppia
  • [   ] œ bicchiere di vino bianco
  • [   ] acqua bollente
Per il burro acido
  • [   ] 0.5 l di vino bianco secco
  • [   ] 20 g di cipolla affettata
  • [   ] 70 g di burro

Preparazione

Per il burro acido: in una casseruola far sudare la cipolla con una noce di burro. Aggiungere il vino bianco e lasciar ridurre quasi completamente il liquido. Allontanare la pentola dal fuoco e aggiungere il burro restante. Emulsionare con una frusta e passare il tutto con un colino fine. Conservare il burro acido in frigorifero.

Per il risotto al nero di seppia: in una casseruola fare imbiondire il burro, unire il riso e farlo tostare per un minuto, salare leggermente con sale integrale mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnare con il vino bianco e farlo evaporare, continuando a mescolare. Bagnare con acqua bollente e, ogni volta che questa viene assorbita, aggiungerne di nuova. Mescolare di tanto in tanto. Aggiungere il nero di seppia e proseguire la cottura.
Terminare aggiungendo il burro acido ben freddo e mantecare.

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