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Difficile Preparazione del risotto: sgusciare la polpa delle capesante dalla loro conchiglia e adoperare solo le noci tenendo da parte il resto. Preparare per ogni persona 2 spiedini di 4 noci ognuno con gli stecchini di citronella.
Per la salsa far rosolare lo scalogno nel burro. Aggiungere gli scarti dei molluschi. Sfumare con il vino. Aggiungere il fondo di molluschi, il brodo ed il curry. Far cuocere 15 minuti e unire la panna e il burro. Continuare la cottura e passare al colino. Tenere al caldo.
In una casseruola rosolare lo scalogno nel burro con foglie di citronella tagliata in due. Aggiungere il riso Carnaroli, tostare e continuare la cottura con il brodo. Mantecare con la salsa. Colorare il restante riso con il nero di seppia per la bordura dei piatti. Spadellare gli spiedini e presentarli sopra il risotto.
